วันอังคารที่ 25 มิถุนายน 2556 เวลา 00:05 น.

“ปลาร้า” ถือเป็นเครื่องปรุงชูรสของอาหารอีสานที่หลาย ๆ บ้านต้องมีติดไว้ในครัว แต่ปลาร้ายังมีข้อจำกัดในเรื่องของกลิ่น ความสะอาด และความสะดวกในการพกพาเมื่อต้องนำไปปรุงอาหารนอกสถานที่

ด้วยข้อจำกัดดังกล่าวทำให้นักวิจัยของมหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งประกอบด้วย ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ และ ดร.กรรณิกา ห้วยแสน สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์ เกิดแนวความคิดที่จะพัฒนาและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับปลาร้า และลดข้อจำกัดต่าง ๆ เพื่อให้ถูกใจผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น

ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ หัวหน้าโครงการวิจัย กล่าวว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า ทีมนักวิจัยได้คิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นมา 5 ประเภท คือ น้ำปลาจากปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม ปลาร้าผง และ น้ำปลาร้าเข้มข้น ซึ่งได้รับการสนับสนุนงบวิจัยจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น โดยทีมนักวิจัยจะแบ่งหน้าที่กันรับผิดชอบในแต่ละผลิตภัณฑ์ โดยตัวเองรับผิดชอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อน และ น้ำปลาร้าเข้มข้น รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว รับผิดชอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปลาจากปลาร้า และดร.กรรณิการ์ ห้วยแสน รับผิดชอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าครีม และปลาร้าผง โดยปลาร้าก้อน และปลาร้าผงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจจากภาคเอกชน และได้ผลวิจัยเป็นที่น่าพอใจ

โดยปลาร้าก้อนน้ำหนัก 24 กรัม สามารถทำได้โดยนำตะกอนเนื้อปลาร้าที่ผ่านการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้ความชื้นลดลงเหลือร้อยละ 40 น้ำหนัก 16 กรัม ผสมกับปลาป่น 4 กรัม เกลือ 2 กรัม ผงชูรส 1 กรัม และ กัวร์กัม (guar gum) 1 กรัม นำส่วนผสมนี้ไปอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากนั้นอบแห้ง 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส หรือตากแดด 5 ชั่วโมง จะได้ปลาร้าก้อน หากบรรจุปลาร้าก้อนนี้ในถุงสุญญากาศพบว่าสามารถลดกลิ่นหืนและลดการเปลี่ยนสีได้ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 10 เดือน มีน้ำหนักเบา สามารถขนส่งได้ง่าย โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการแตก หก เปรอะเปื้อนเหมือนปลาร้าดิบ เมื่อจะปรุงแกงอีสานประเภทต่าง ๆ สามารถใช้ปลาร้าก้อน 1 ก้อน ผสมน้ำครึ่งลิตร จากนั้นเติมเนื้อสัตว์ และผักตามชอบ หรืออาจจะนำปลาร้าก้อนละลายน้ำเล็กน้อยก่อนใช้เติมในส้มตำ

ส่วนปลาร้าผง ทำได้โดยนำตะกอนเนื้อปลาร้ามาเกลี่ยเป็นชั้นบางบนถุงพลาสติก นำถุงวางบนถาด จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จนแห้งใช้เวลาประมาณ 10-12 ชั่วโมง แล้วนำมาบดจนเป็นผง บรรจุในถุงพลาสติกหรือซองอะลูมิเนียม หากมีเครื่องบรรจุสุญญากาศ จะสามารถเก็บปลาร้าผงได้ระยะยาว ในการใช้ปลาร้าผงสามารถใช้ได้ในลักษณะเช่นเดียวกับปลาร้าก้อน

ด้าน รศ.ดร.เพ็ญพรรณ กล่าวว่า การพัฒนาต่อยอดในอนาคตได้มีการวางแผนนำปลาร้ามาทดลองผลิตเป็นปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม และปลาร้าผงโดยตรงโดยไม่ต้องต้มน้ำปลาก่อน มีการศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาร้าแต่ละชนิด และควรมีการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่โรงงานผลิตปลาร้าในเขตภาคกลางของไทย และการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้าเพิ่มเติม เช่น ปลาร้าทอดพร้อมรับประทานที่บรรจุในซองอัดก๊าซไนโตรเจน และการบรรจุเนื้อปลาร้าหลอดลักษณะคล้ายหลอดยาสีฟันที่สามารถบีบใช้ได้ง่าย

ด้าน ดร. กรรณิการ์ กล่าวว่า ปัจจุบันได้เริ่มถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ให้กับโรงงานเอกชนใน จ.กาฬสินธุ์ แล้ว เพื่อผลิตปลาร้าก้อน และปลาร้าผงจำหน่ายในประเทศ และจะพัฒนาเพื่อส่งออกต่อไป ซึ่งการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างตรงใจ เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ผ่านความร้อนระหว่างกระบวนการผลิตเป็นระยะเวลาเพียงพอต่อการฆ่าพยาธิใบไม้ตับ มีการตรวจวัดจุลินทรีย์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้า และน้ำปลาร้า ของสำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ซึ่งผลตรวจไม่พบแบคทีเรียก่อโรค

ผลิตภัณฑ์ที่วิจัย และพัฒนาขึ้นจึงมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค แถมยังพกพาสะดวก ง่ายต่อการใช้งาน และการเก็บรักษาได้ยาวนานยิ่งขึ้น

ตอบโจทย์ผู้ที่ชอบรับประทานปลาร้าได้เป็นอย่างดี.

ขอขอบคุณ
ที่มาข้อมูลและภาพประกอบ
http://www.dailynews.co.th/technology/214154